Los Cooper que mantienen el whisky escocés fluyendo: 'Nae Coopers'. No whisky.

La elaboración de barriles de madera es una forma de arte antigua que requiere que los fabricantes tradicionales pasen por aros para construir recipientes lo suficientemente fuertes para la tarea de madurar el preciado whisky escocés, dice Joe Gibbs. Fotografías de Jeremy Flint.

La civilización, en opinión del autor William Faulkner, comenzó con la destilación. Un conocedor del whisky podría añadir que floreció con la maduración. Porque, sin añejamiento en el ambiente adecuado, el whisky sigue siendo un aguardiente crudo y brutal, bastante desprovisto de refinamiento. Eso habría sido de menor preocupación para el famoso borracho Faulkner, quien sostenía que no existía un mal whisky: sólo que algunos whiskies eran mejores que otros.

Nadie sabe quién descubrió hace algunos siglos la alquimia de dejar agua de la vida (uisge beatha en gaélico) en un barril de madera para que adquiera pátina. Debe haber sido un hombre de rara paciencia en aquellos días de sed. O, tal vez, fue el legendario contrabandista de las Highlands quien olvidó dónde había escondido su tonel y lo recuperó años más tarde para descubrir que su bestia se había transformado en una belleza.

Sin embargo, un hecho en el que los expertos sí coinciden es que alrededor del 70% del sabor y color del whisky proviene de la barrica en la que se añeja. La existencia misma de ese tonel todavía depende en gran medida de la antigua y altamente hábil artesanía de un artesano conocido como tonelero, palabra probablemente derivada de la cupa o tina de la época romana.

Como lo expresó sucintamente un capataz de Speyside Coopers en Craigellachie, una de las cuatro tonelerías comerciales que quedan en Escocia: 'Nae coopers. No whisky.

John Richard, maestro tonelero de Speyside Cooperage, sella el extremo de un barril con cañas. Crédito de la imagen: Jeremy Flint.

Los barriles de madera eran las cajas de cartón del pasado. Contenían casi de todo, ya fueran clavos, mantequilla o cerveza. El auge de la industria pesquera en las aguas costeras del norte a partir del siglo XVII provocó un aumento en el número de montañeses que aprendieron el oficio de tonelería. A principios del siglo XIX, cuando la producción de whisky bajo licencia comenzó a reemplazar a los alambiques ilícitos y los mercados se expandieron rápidamente, esas habilidades de tonelería resultaron útiles. Surgiendo de esa tradición y en el corazón del país del whisky, Speyside Coopers comenzó en 1947 abasteciendo el mercado local. Desde la adquisición del negocio de Banffshire por la empresa francesa Tonnellerie François Frères, ha pasado a formar parte de una tonelería mundial con amplios intereses en la industria del vino.

Por supuesto, el whisky rara vez es totalmente escocés. La cebada malteada para elaborarlo puede venir de cualquier parte y también las barricas en las que envejece. Sin embargo, las normas dictan que esas barricas deben ser de roble, de no más de 700 litros, y que el licor debe madurar en ellas durante al menos tres años. La práctica generalizada de utilizar barriles de segunda mano para madurar el whisky se atribuye al ahorro de los escoceses. Sin embargo, también surge del hecho de que las barricas de roble virgen pueden dominar al whisky, liberando demasiado sabor en el licor y dominando su carácter intrínseco. Algunas barricas nuevas se han creado con roble albar escocés, pero no hay suficientes disponibles para ser algo más que un material especializado.

John Richard carbonizando un barril. Crédito de la imagen: Jeremy Flint.

Aprovechando la posición histórica de Gran Bretaña como importador y embotellador de jerez, los destiladores comenzaron a reutilizar barricas de roble vacías para el almacenamiento de whisky desde principios del siglo XIX en adelante. En 1986, España introdujo una ley que obligaba a embotellar el jerez en el país antes de exportarlo, lo que amenazaba con agotar una fuente importante de barricas. Desde entonces, los destiladores han llegado a acuerdos con bodegas de jerez, mediante los cuales las barricas contienen un vino de sacrificio durante el primer año para limpiar la madera y luego un vino para beber durante los siguientes tres a cinco años, normalmente un oloroso. Ese vino se convierte en vinagre de jerez o brandy y las barricas vacías se importan a Escocia.

Una llegada más reciente a los estantes de los almacenes de las destilerías ha sido el antiguo barril de Bourbon. Cuando terminó la prohibición en 1933 y se reanudó la producción de bourbon, el gobierno de Estados Unidos dictaminó que el whisky estadounidense debía madurarse en barricas de roble frescas que sólo podían usarse una vez. Esto impulsó la llegada al mercado de un número cada vez mayor de barricas de segunda mano, que eran "sacudidas" hasta formar un formato plegado antes de su envío y reensambladas en Escocia. Hoy se envían enteros. El roble blanco americano en barricas de bourbon también se adapta a los requisitos del whisky porque se seca al aire y tiene más de 80 años cuando se tala. Las barricas de bourbon también deben carbonizarse por dentro antes de su uso, lo que ha aportado otro beneficio al whisky escocés. El carbón de la carbonización elimina compuestos no deseados e induce la descomposición de la lignina, lo que potencia el aroma.

Con aproximadamente 20 millones de barriles de whisky en circulación en Escocia (y una fuerte oferta de barricas de ex-Bourbon que todavía provienen de Estados Unidos, que produce dos millones al año), el principal negocio de Speyside Cooperage es reparar y rejuvenecer 72.500 barriles al año para ampliar su producción. vidas y mantenerlas en circulación. Para garantizar que un barril alcance hasta 70 años de vida activa es necesario combinar las habilidades manuales tradicionales de un tonelero con el uso de maquinaria moderna.

John Richard coloca las duelas dentro de los aros para hacer el barril. Crédito de la imagen: Jeremy Flint.

Durante los primeros 12 meses, los aprendices sólo aprenden habilidades tradicionales. Speyside dispone de un servicio de urgencia para reparaciones in situ de las destilerías. 'Si vas a ir a un almacén a arreglar un barril allí, no llevarás maquinaria contigo. Necesitará las habilidades tradicionales', explica Malcolm Munro, director de Speyside Cooperage.

Munro comenzó en la industria a la edad de 15 años y se unió a Speyside hace 30 años. La tonelería, dice, es una mezcla de habilidad y trabajo físico. A los 21 toneleros, incluidos seis aprendices, en Craigellachie se les paga según la cantidad de barriles que procesan, que en promedio son 20 en un turno de ocho horas. El empleado Dave Mackenzie ostenta el récord mundial Guinness oficial por montar un barril de 190 litros en tres minutos y tres segundos. Afuera, a la sombra de Ben Rinnes, se apilan las estibas de barricas renovadas, a veces hasta 11.000 en una pirámide. Se han sustituido las duelas partidas, porosas o con agujeros de gusano y se han renovado los aros.

En algunos, se ha producido un rejuvenecimiento. Implica un proceso llamado "descarbonizar, volver a carbonizar". Después de haber utilizado un barril tres o cuatro veces, el interior carbonizado perderá su eficacia. La capa vieja se retira con un cepillo de alambre mecánico y se rehace el proceso. Esto prolonga la vida útil del barril, pero el efecto sobre el sabor será diferente con el nuevo carbón.

John Richard retira un barril después de cocinarlo al vapor para ablandar la madera y recuperar la humedad que se pierde después de la carbonización. Crédito de la imagen: Jeremy Flint.

Las barricas de jerez no se carbonizan, pero todas las barricas se tuestan sobre el calor radiante de un fuego durante 40 minutos. Esto asegura que las duelas conserven la forma en la que se cuecen al vapor. El tostado tiene un efecto sobre la madera como el de caramelizar las cebollas, produciendo una capa de azúcares simples y alterando otros compuestos, todo lo cual se suma a las influencias sobre el sabor del whisky. El grado de tostado o carbonización y el tamaño del barril (el whisky madura más rápido en recipientes más pequeños) se calibran para lograr el sabor requerido. Un cliente reciente de Speyside pidió que se tostaran sus barriles con fuego de algas.

Escocia tiene su propia terminología arcana para las partes, procesos y herramientas de la cooperación. Grabado, cuchillo para migas, cuchillo para el vientre, afeitado, raspado, cantle, lummie, desplumador y flogger: los nombres apestan a un oficio antiguo. El último día de su aprendizaje de cuatro años, el tonelero se somete al tradicional "ennegrecimiento" en el taller. Lo cubren con cerveza, melaza, aserrín, plumas y harina y lo enrollan en el último barril que hizo antes de graduarse. Sólo entonces se le considera un miembro completamente maduro de su oficio, listo para practicar sus antiguas habilidades y desempeñar un papel en la noble causa de la fabricación de whisky escocés.

Tonelería de Speyside, Banffshire —www.speysidecooperage.co.uk

John Richard toma un barril para cocinarlo al vapor. Crédito de la imagen: Jeremy Flint.